マロングラッセは渋皮も綺麗に取り除いて作ります。また、渋皮煮よりも糖度を上げ、表面に糖の膜を作って完成させるとても手間のかかるものです。


マロングラッセの作り方ですが、渋皮を取るのが一般的なようですが、渋皮を取らないレシピもあるようです。


材料：　
栗　500ｇ
砂糖　350～400g（栗の重さの80%くらい）
重曹　小さじ2
ブランデー、ダークラム酒　お好みで

作り方：
１．栗は一晩水につけておき、鬼皮を取り、さらに一晩水につける。栗500gに対し、重曹を小さじ1/2くらい入れ、約15分ゆでお湯を捨てる。これを3回ほど繰り返し、水につけておく。
２．砂糖の半分くらいを栗と一緒に水を少量入れ、煮詰める。煮立ってきたら、弱火にして、約8時間くらい煮る。（残りの砂糖も2回くらいに分けて入れる）
３．水は、様子を見ながら足す。途中、一晩寝かせてもよく、栗の渋皮のつやが出てきたら出来上がり。
４．お好みでブランデーかダークラム酒を入れる。


ポイントは重曹ですね。
渋皮ごと煮るので、かなり灰汁が強いので、その中和のためです。

栗の表面に砂糖のコーティングができれば立派なマロングラッセです。
できるまで煮込まなければ「栗の渋皮煮」ですね。
まあそれでもおいしくいただけますので。